Pinte, Herberge, Winkelwirtschaft. Vormoderne Gastwirtschaften – Geschichtskrümel 89

Im Fantasy-Genre tauchen sie immer wieder auf: Tavernen. Meist sind es beschauliche Gasthäuser, in denen ein Wirt hinter einem Tresen steht. Dieser serviert dann Bier oder Ale, wenn die Protagonisten der Geschichte sich mit einem obskuren alten Mann treffen, der ihnen Hinweise auf das nächste Abenteuer gibt.

Die reale Geschichte sieht etwas anders aus. Und ist mindestens genauso spannend, wenn nicht sogar spannender! Bis ins 13. Jh. gab es im mittelalterlichen Europa kaum Gasthäuser. Wer unterkommen musste, der suchte sich private Gastgeber oder war auf Klöster angewiesen. Ein Netzwerk von „public houses“, wie sie im Englischen genannt werden, gab es nicht.

Das änderte sich mit der schnellen Zunahme an Städten und dem Ausbau der Handelsverbindungen. So oder so: Auch vor der Erfindung des modernen Restaurants in Paris um 1760 gab es Bewirtung und Unterkunft für Fremde! In großen Städten nahm die Anzahl an Kneipen und Küchen immer weiter zu, sodass es gegen 1700 in einer umtriebigen Marktstadt schnell 1 Schenke auf 100 Leute gab! Auf dem Land war es eher 1 Gastwirtschaft auf 300 oder sogar nur 500 Leute.

Bewirtung war ein lukratives Geschäft, das auch bald reguliert wurde. Dabei ging es mal darum, „die Verlotterung der Gesellschaft“ zu kontrollieren, die man durch den Alkoholausschank befürchtete – aber vor allem ging es um Geld. Egal, ob eine Stadt die Lizenzen vergab, um Abgaben abzuschöpfen, oder ob ein Fürst das Geld kassierte: Eine gut gelegene Gastwirtschaft konnte gewaltige Summen einbringen. Die Hurenwirtschaft in Köln machte im Jahr immerhin Umsätze von fast 11‘000 Mark Silber und schenkte dabei über 30‘000 Liter Alkohol aus.

Wer darf was?

Um das Fantasybeispiel aufzugreifen: Nicht jede Wirtschaft hatte Betten. Das Recht, eine „volle Wirtschaft mit allen Privilegien inklusive Logis“ zu betreiben, war bares Geld wert. Das Gastwirtsprivileg war meist an das Land gebunden, auf dem das Haus stand, und konnte auch weiterverkauft werden. Ein Gasthaus kostete darum schnell einmal das Fünffache eines vergleichbaren Bauernhofs. Auch die kleineren Varianten von Wirtschaften, die nur Getränke und vielleicht Speisen anbieten durften, kamen auf ihre Kosten. Das wichtigste Recht überhaupt, das eine legitime Wirtschaft von einer „illegalen“ Schenke unterschied, war die Erlaubnis, ein öffentliches Schild auszuhängen. Dieses war quasi die Lizenzurkunde. Im 18. Jh. wurde in London übrigens verboten, dass die Schilder von der Wand abstanden, so wie man das klassischerweise kennt.

Trinken

Ein Wirt durfte natürlich nicht machen, was er wollte. Einige boten Wein an. Andere Bier, und im 17. Jh. wurden plötzlich auch Kaffeehäuser und Teestuben beliebt. Hie und da gab es auch noch lokale Besonderheiten wie z.B. Cider. Bis in die Moderne lässt sich Europa aber grob in zwei Zonen einteilen: Wein-Europa und Bier-Europa.

Wein-Europa befindet sich im Süden und Südosten – also Spanien, Frankreich, Italien etc. Länder, die wir auch heute noch als Weinhersteller und Weinkonsumenten kennen.

Bier-Europa umschließt Zentral- und Osteuropa, also z.B. Deutschland und Polen. Dabei ist übrigens interessant: Bayern war bis ins 15. Jh. ein Weinland! Erst die kleine Eiszeit veränderte das Klima so, dass Bayern auf Bier umsteigen musste und plötzlich Bierhäuser und Brauereien entstanden.

Essen

Beim Essen wird es komplizierter, denn viel davon war durch Traditionsrecht geregelt. Beispielsweise ist „gemeinhin bekannt“, dass in einer Schenke Brot und Käse angeboten werden. Aber bitte keine warmen Speisen, das darf nur eine Speisewirtschaft. Bankette wiederum sind der vollen Gastwirtschaft mit allen Rechten vorbehalten. Auch in Badehäusern gab es regelmäßig Speisen. Das Anbieten von Mahlzeiten war deutlich weniger umstritten als der Verkauf von Alkohol, denn der war der Grund, dass Leute ein Weilchen blieben. Oftmals brachten Gäste darum ihr Bier oder ihren Wein von der nächsten Schenke mit.

Schlafen

Im Mittelalter schliefen die meisten Gäste in einem Schlafsaal, während nur wenige eigene Kammern hatten. Aber auch das änderte sich nach und nach. Spätestens im 18. Jh. bauten viele Wirte ihre Herbergen aus und fügten teilweise ganze Gebäude hinzu, die nur dazu gedacht waren, bequeme Schlafräume für Gäste anzubieten.

Gasthaus, Schenke, Winkelwirtschaft – Was gibt es alles?

Die verschiedenen Wirtschaften unterschieden sich also vor allem dadurch, ob sie Alkohol ausschenkten, Speisen anboten und Gäste beherbergten. Dabei nahmen die reinen Trinkstuben und Schenken im Verlauf der Jahrhunderte stetig an Zahl zu. Was gab es nun aber alles für verschiedene Möglichkeiten für Reisende und Fremde, sich zu versorgen?

Garküchen & Winkelwirtschaften

Ganz unten in der Fresskette stehen die kleinen Garküchen und „to go“-Wirtschaften. Der Trend, dass man sich einen Happen zu essen kaufte oder etwas zu trinken brauchte und das bei einer Theke tat, ist nämlich gar nicht neu. Gerade in den Städten fanden sich an allen Ecken und Enden kleine Betriebe, wo oftmals nur durch eine Öffnung in der Wand verkauft wurde. To go eben!

Für die schnelle Mahlzeit gab es auch damals schon Garküchen, wo eines oder wenige Gerichte angeboten wurden. In vielen asiatischen und afrikanischen Ländern ist das ja auch heute noch gang und gäbe. Gerade asiatische „Straßenküchen“ sind ein gutes Beispiel.

Viele dieser kleinen Kneipen oder über die Theke-Wirtschaften hatten keine amtliche Lizenz und arbeiteten unreguliert. Manche dieser Winkelwirtschaften, wie sie in Bern genannt wurden, waren den Behörden natürlich bekannt, aber man konnte nicht gegen alle vorgehen. Besonders, weil sie mit wenig Aufwand umziehen konnten. Solange sie nicht gerade ein Schild aufgehängt hatten, waren sie auch schwer zu finden.

Schenken

Mein Vater ging noch regelmäßig zum Stammtisch in der Quartierkneipe, sei es, um sich auszutauschen, sei es, um Karten zu spielen (Jassen, wie der Schweizer sagt). Anders als früher hätte er sein Bier natürlich auch einfach im Getränkemarkt kaufen können, tat er dann aber nicht. Schenken, Pinten oder ale houses bzw public houses im Englischen waren die hauptsächliche Möglichkeit, an Getränke zu kommen bzw. sich außerhalb der eigenen vier Wände zu versorgen.

Die kleinsten Wirtschaften waren dabei kaum mehr als die heimische Stube des Wirts, wo man sich an dessen Feuer wärmen konnte, während er an seinem eigenen Tisch Getränke anbot.

Manchmal unterschieden sich Schenken noch in ihrem Angebot. Die (Wein-)Pinte bot eben nur Wein, die Bierschenke logischerweise nur Bier. Oftmals gab es aber auch beides. Selbstredend verkauften die Wirte auch für den Außer-Haus-Konsum, egal ob für zu Hause oder um damit zur nächstgelegenen Garküche zu marschieren.

Brauereien und Winzer

Eine Sonderstellung haben Brauereien und Winzereien. Gerade in Bayern – wer hätt’s gedacht – übernahmen die Bierbrauer bald auch einen beträchtlichen Anteil am Geschäft mit der Verköstigung. Anderswo weniger. Trotz allem war es logisch, dass die Brauer das frisch Gebraute auch direkt anbieten wollten, und es war schwer, ihnen das zu verbieten – also legitimierte man es stattdessen.

Die Winzer wiederum boten saisonal ihren eigenen Wein an. Logischerweise konnte man ihnen das schwer verbieten – immerhin war es ihr eigener Wein auf ihrem eigenen Land!

Tee- und Kaffeehäuser

Das erste Kaffeehaus entstand 1647 in Venedig, und von dort verbreitete sich dieses neue Etablissement zügig über ganz Europa. Erst in Oxford und Wien, dann bald auch überall sonst, sodass man es bereits um 1700 in allen Ländern fand. Deutschland entwickelte dabei übrigens eine ziemlich unterdurchschnittliche Kaffeehausdichte.

Die Kaffeehäuser waren nicht nur günstig, sondern auch Orte der gepflegten Diskussion („For a penny you can have a place at a cozy fireplace and good conversations“). Dort wurde geplaudert und getrunken. Dazu gab es Druckwerke zu lesen, die interessante Neuigkeiten und Einsichten boten – auch aus der Ferne. Da kein Alkohol ausgeschenkt wurde, waren die Kaffeehäuser auch bei bürgerlichen Frauen beliebte Treffpunkte, und sie bekamen so auch eine Gelegenheit, an der sich langsam entwickelnden bürgerlichen Öffentlichkeit teilzunehmen.

Badehäuser

Eine Sonderstellung bei den Gastwirtschaften nehmen Badehäuser ein. Wer glaubt, „Brötchen mit Ketchup“ oder pappige Fritten wären der kulinarische Höhepunkt einer Badeanstalt, dem empfehle ich ein mittelalterliches Badehaus. Klar, man konnte sich dort waschen. Das war aber nicht das, womit die Badewirte punkten wollten.

Zum einen boten Badehäuser eine Möglichkeit für erotische Kontakte und Prostitution, abseits neugieriger Augen. Zum anderen taten die Wirte ihr Bestes, um den Aufenthalt angenehm zu gestalten.

Einige von ihnen boten z.B. Baderäume für Gesellschaften von 10 bis 12 Personen an. Natürlich gemischt, Männer und Frauen. Dort gab es dann schwimmende Tische für Speisen und Getränke, während Musiker aufspielten.

Um an Schanklizenzen für Alkohol zu kommen, wurden manchmal die trickreichsten Argumente herangezogen. Die Badewirte griffen dankbar die Theorie auf, dass Alkohol gut für die Gesundheit und die Geister wäre. Einer argumentierte sogar, dass der Wein wichtig sei, um Gäste, die ohnmächtig geworden waren, wieder auf Trab zu bringen.

Zunftstuben und Ratskeller

Jede Gilde oder Zunft, die etwas auf sich hielt, erwarb im Verlauf des Spätmittelalters eine eigene Wirtschaft. Diese war nicht nur wichtig als Prestigeobjekt, sondern auch als Treffpunkt für Zunftgeschäfte und für Abstimmungen und Diskussionen, welche die Zunftgemeinschaft zusammenhielten. Einige der Zunftwirtschaften waren die Besten der jeweiligen Stadt! Das Rote Haus in Frankfurt war beispielsweise einem König angemessen und bot 92 verschiedene Zimmer für Gäste und Gesellschaften an.

Ganz ähnlich war es mit dem Ratskeller, der vielen sicher ein Begriff ist. Beim Rathaus oder beim Gericht war oft eine eigene Gastwirtschaft, die von der Stadt betrieben wurde. Selbst kleine Gemeinden leisteten sich manchmal eine eigene Wirtschaft. Das hatte dieselben Gründe wie die Zunftstuben. Zudem mussten die Stadtherren eine angemessene Möglichkeit haben, Geschäftspartner und auswärtige Gäste zu bewirten.

Gesellenunterkünfte

Da eine Unterkunft in einem Gasthaus auf Dauer viel zu teuer war, boten die Zünfte oft Wohnquartiere für reisende Gesellen an, wo diese günstig wohnen und speisen konnten. Wenn man bedenkt, dass ein Geselle mit etwas mehr als einem Shilling pro Tag nur unwesentlich besser verdiente als ein Hilfsarbeiter, ist schnell klar, warum.

Gasthäuser

Nun zur Königsklasse, der vollen Gastwirtschaft mit allen Privilegien! Eine große Gastwirtschaft an einer Hauptstraße konnte so groß sein wie ein Gutshof oder sogar größer. Manchmal gehörten gleich mehrere Hektaren Bauernland dazu. Der Wert einer Gastwirtschaft wurde meist in „ausgeschenkten Litern pro Jahr“ bemessen. Eine Mammutgaststätte wie die Zum Löwen in Dachau war 1697 immerhin gut 12‘000 Florentiner Goldgulden oder 240‘000 Liter Bier wert. Das ist der Gegenwert von 36‘000 Arbeitsstunden für einen Arbeiter.

Alles unter einem Dach?

Archetypisch gibt es zwei Formen von Gastwirtschaften: alles unter einem Dach oder alles rund um einen Hof. Ich gehe hier nur auf die großen Herbergen ein, wie man sie beispielsweise an Überlandstraßen fand. Diese waren gewaltig und hatten manchmal sogar einen oder mehrere Ball- oder Festsäle!

„Alles unter einem Dach“ ist selbsterklärend. Alles, was das Gasthaus anbot, befand sich in einem großen Gebäude.

Spannender ist hier schon die Hofkonfiguration. Ein viereckiges Gebäude oder eine Mauer rahmte das Gelände ein und bildete so einen oder mehrere große Höfe. Es gab dabei eigentlich immer eine Zu- und eine Ausfahrt, damit Fuhrwerke, Kutschen und Reiter nicht unpraktisch wenden mussten.

Ähnlich wie bei amerikanischen Motels gab es oft auch außen liegende Galerien mit Treppen im Hof, über die man Trinkräume und Schlafkammern in den Obergeschossen erreichen konnte. Rund um den Hof fanden sich dann Räume wie Küche, Buttermacherei, Brauerei, Wasch-, Back- oder Schlachthaus. Manchmal gab es auch eine separate Trinkstube für Diener und Lieferanten. Selbstredend hatte es in großen Herbergen auch Ställe und Lagerräume. In einigen Wirtschaften waren sogar zusätzliche Dienstleister untergebracht, die dort Arbeitsstätten oder Ladengeschäfte angemietet hatten.

Alles in Bewegung – auch die Gasthäuser

In der Frühen Neuzeit wurden immer wieder neue Straßen gebaut. Märkte wurden wichtig, dann verloren sie an Bedeutung. Das bedeutete auch, dass ein Ort, der bis dato gut geeignet war, plötzlich kaum noch Verkehr hatte. Und ohne Fremde keine Gastwirtschaft.

Ein großes Problem war für die Gastwirte, dass die Wirtschaftsrechte meist an das Land gebunden waren. Es kam vor, dass Wirte Land an neuen Orten erwarben, um ihre Wirtschaft dorthin umzusiedeln, und sogar nach erfolgtem Bau plötzlich den Befehl von oben bekamen, gefälligst an den alten Ort zurückzukehren!

Einige waren umtriebig und taten viel, damit sie Geld verdienen konnten. Egger von Rothrist investierte Geld für Lobbying, damit die neue Überlandstraße auch durch sein Dorf führte, und baute prompt dort eine brandneue Herberge, wo er bereits Wirtschaftsrechte hatte.

Meistens waren die Obrigkeiten aber so klug, ihr eigenes Einkommen nicht zu beschneiden, und gestatteten „ihren“ Wirten, dass sie den Menschen- und Warenströmen folgten, wo das nötig war.

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Wir haben natürlich auch einen prächtigen Gasthof im Angebot.

„Geschichtskrümel“ ist eine wöchentlich erscheinende Serie aus Kurzartikeln. Sie soll Autoren, Spielern und Spielleitern als Anregung dienen und Inspiration fürs Rollenspiel oder Geschichten bieten. Die Geschichtskrümel drehen sich um historische Ereignisse oder Themen, über die ich in meinem Alltag stolpere. Sie sind manchmal lehrreich, manchmal skurril und manchmal einfach nur lustig.

Quellen

• Keane, B., & Portnoy, O. (1992). The English Tea Room. In H. Walker (Ed.), Public Eating. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1991. Devon.
• Kümin, B. (2007). Drinking Matters. Public Houses and Social Exchange in Early Modern Central Europe. Basingstoke: Palgrave Macmillan.
• Ohler, N. (1986). Reisen im Mittelalter (2. Auflage). Zürich/Düsseldorf: Artemis und Winkler.